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Mittwoch, Februar 26 2014 10: 27

Schmalz

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Schmalz Schmalz

Il Schmalz Es wird "geboren" acht Kilometer von Carrara und 500 Metern Höhe entfernt, im Dorf Colonnata, das ein Tal schließt, das durch glatte Wände gekennzeichnet ist, deren Vertikalität der Landschaft eine mondäne, fast metaphysische Atmosphäre verleiht. die Schmalz Es ist ein Produkt, das nie die DOP erhalten hat, in der Tat er auch das Aussterben riskiert, obwohl die IGP zu erhalten, sondern identifiziert wird, wie immer, mit dem Ort, an dem in Marmorbecken ruhen. In der Tat, das Schmalz, die aus dem Fett-Teil des Rückens abgeleitet wird, ist es die Schweine aus der Emilia kommenden spezialisierten Betrieben (dies ist der Grund für die mangelnde Anerkennung der gU sein könnte).

Jede Familie, jeder Ort bietet ein eigenes Rezept, wobei die Dosis und die Qualität der Aromen oder die Gewürzzeit leicht variiert werden können. Die Grundvorbereitung ist jedoch immer die gleiche. Das Geheimnis dieses köstlichen Schmalzes liegt in den großen, aus Marmor bestehenden Lagertanks, die in Kellern oder Steinbrüchen untergebracht sind. Der aus den Colonnata-Steinbrüchen gewonnene Marmor eignet sich besonders für diesen Prozess, da er besondere Transpirations- und Dichtigkeitseigenschaften aufweist und vor allem reich an Kalziumkarbonat ist. Sie werden mit Knoblauch eingerieben, um die Durchlässigkeit zu mildern und das Produkt zu würzen. Am Boden aromatisiert mit Meersalz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander und zuletzt Salbei, Lorbeerblättern, Rosmarin und Knoblauch. Zum Schluss setzen sie sich abwechselnd mit den anderen Aromen ab. Wenn die Wanne gefüllt ist, wird sie für eine Woche mit einem Holzdeckel verschlossen. Dann wird das Ganze mit einer Salz-, Salz- und Salzsole bedeckt, zusätzlich zu der, die noch von der vorherigen Würzung übrig ist. Nach einem Minimum von sechs Monaten in der Höhle "ist der Schmalz zum Verzehr bereit, entweder auf gerösteten Brotscheiben oder auf heißem Focaccia. Der auf diese Weise verarbeitete Schmalz hat einen sehr uralten Ursprung, da er eines der Hauptnahrungsmittel der Steinbrecher war, die tagelang unterwegs waren Ganz in den verlorenen Höhlen hatten sie mit diesem Reifungssystem den optimalen Weg gefunden, um ein Produkt immer frisch und in perfektem Zustand zu erhalten.

Zum Zeitpunkt der Extraktion erscheint es in der darüber liegenden Rinde grau-schwarz. Das Innere des Lardo ist rosa-weiß, manchmal mit dem speziellen rosa "Streifen", der die Schönheit erhöht und den Geschmack intensiver macht. Die Stücke reichen von 4 bis 8 Zentimeter, für ein Gewicht von 0,5 bis 1 kg.

Das Aroma ist duftig und voller Aroma und der Geschmack ist mild, fast süß, leicht pikante wenn sie aus dem hinteren Bereich angrenzend an den Schinken, angereichert mit den aromatischen Kräutern und Gewürzen in der Verarbeitung verwendet kommen. Er verbraucht aus der Rinde und überschüssigem Salz, in dünne Scheiben schneiden und auf frisches Brot, geröstet oder leicht erwärmt gereinigt. Ideal Begleitung sind, wie für die Bergleute von einst, Tomaten und rohen Zwiebeln, ohne weitere Würze. Alternativ kann es auf warme Speisen, Fleisch oder Fisch serviert werden. Das Salz der Rinde ist groß, um den Geschmack Braten und Grills, während die Rinde gegrillt werden kann, oder gekochtes Gemüse für Salate und Suppen.

Obwohl alt, geschichte Schmalz Er lebt seine Geschichte salienter in den letzten Jahren. zahlreicher Kontroversen haben hyper Hygieniker ernsthaft bedroht die Existenz dieser Delikatesse. Nur das Herstellungsverfahren, wichtig, die Qualität des Produkts zu erhalten, hat negative Reaktionen vom Körper verantwortlich für die Überwachung der Einhaltung der europäischen Normen für Hygiene geweckt. Angekommen ist, auch auf die Beschlagnahme einiger Schmalz Spiele und der Suspension, zumindest die offizielle Produktion. Heute, zum Glück wurde der Tumult gestillt und er wird als das Mikroklima des Ortes (es ist Osmose durch das Minimum der Tanks Porosität gewährt) anerkannt ist eine nicht nachvollziehbare Reichtum in aseptischen Umgebungen. Ein natürlicher Prozess des Austauschs zwischen Marmor und Schmalz, die aus der Sole und Aromen, unübertroffene Finesse erhält.

Kaufen Sie das Schmalz

Die tatsächliche Produktion im Dorf Colonnata ist sehr, sehr begrenzt, so finde ich es ziemlich schwierig, in den traditionellen Kanälen. Das Beste ist, dorthin zu gehen und direkt kaufen. In Fach delicatessens manchmal kann man, wie auch andere anerkannte Schmalz, Schmalz Arnaud aus dem Valle d'Aosta. In Supermärkten ein Produkt finden, das auf dem Schneidetisch ist weg zu nehmen, welche die Worte "Lardo Toscano" hat, die die Lard Reife Technik häufig spielt, aber mit verschiedenen Werkzeugen (die Becken aus Marmor sind auf den Verkauf von von ein paar Euro) und vor allem ein anderes Mikroklima. Einige sind jedoch gute Produkte, gute als Ergänzung und Dichtung mit anderen Zutaten, aber weniger köstlich auf ihre eigenen oder auf Brot genossen werden.

Bett 6341 mal Zuletzt geändert am: Donnerstag, Februar 27 2014 11: 10
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